הזיכרון הראשון שלי מסביב לשולחן השבת הוא צבעים. לא רק של המפה הלבנה והחלה הזהובה, אלא בעיקר של הסלטים. אצל סבתא רחל, עליה השלום, לא היה ארוחת שבת בלי לפחות חמישה סוגי סלטים, כל אחד מספר סיפור אחר, כל אחד מביא איתו ניחוח של ארץ רחוקה.
אני זוכר במיוחד את הסלט הטורקי שלה, עם העגבניות הצלויות, הפלפלים החריפים והשום הנימוח. זה היה סלט שאי אפשר היה להפסיק לאכול, גם כשהפה כבר בער. סבתא הייתה אומרת שזה "פותח את התיאבון" ו"מבריא את הנשמה". ואני, ילד קטן, האמנתי לה בכל ליבי.
היום, אחרי שנים של בישול ולמידה, אני מבין שהסלטים של סבתא רחל לא היו רק אוכל, הם היו גשר לתרבות, למסורת, לשורשים שלנו. הם היו ביטוי של אהבה, של נדיבות, של רצון לאחד סביב שולחן אחד את כל המשפחה.
בואו נצא למסע קולינרי צבעוני, נטעם מעט מכל עדה, נגלה את הסודות של הסלטים היהודיים המסורתיים, וננסה להביא קצת מהקסם הזה גם לשולחן שלנו.
סלט מרוקאי חריף – "אג'ה"
נתחיל במרוקו, ארץ השמש והתבלינים. הסלט המרוקאי החריף, או בשמו העממי "אג'ה", הוא חגיגה של טעמים וצבעים. הוא משלב עגבניות, פלפלים חריפים, שום, שמן זית, וכמובן – תבלינים מרוקאים משובחים.
אצל סבתא שלי, האג'ה תמיד היה מבושל על אש קטנה במשך שעות, עד שהעגבניות התרככו והטעמים התמזגו. היא הייתה אומרת שזה "סוד הטעם", ושהסבלנות היא המרכיב הכי חשוב במתכון.
- הגרסה האשכנזית: אין ממש גרסה אשכנזית לסלט הזה, אבל אפשר להוסיף לו קצת פפריקה מתוקה או סוכר כדי להפחית את החריפות.
- סודות ושדרוגים: אפשר להוסיף לאג'ה חצילים קלויים, פלפלים צלויים או אפילו קצת טונה משומרת. סבתא שלי הייתה מוסיפה לפעמים קצת לימון כבוש, שנתן לסלט טוויסט חמצמץ ומעניין.
- טיפ מקצועי: חשוב מאוד להשתמש בעגבניות בשלות וטריות, אחרת הסלט לא יהיה טעים. אפשר גם להשתמש בעגבניות משומרות איכותיות, אבל הטעם יהיה קצת שונה.
סלט טבולה לבנוני – רעננות בצלחת
נעבור ללבנון, שם הטבולה הוא כוכב. הסלט הזה, שמבוסס על בורגול, פטרוזיליה, נענע, עגבניות ובצל, הוא קליל, רענן וטעים להפליא. הוא מושלם לימי הקיץ החמים, ומתאים במיוחד לארוחות חלביות או צמחוניות.
בבית שגדלתי בו, הטבולה תמיד היה מוגש עם טחינה גולמית ולימון. השילוב הזה היה פשוט מושלם, ועד היום אני לא יכול לאכול טבולה בלי טחינה.
- הגרסאות השונות: יש גרסאות שונות של טבולה, חלקן עם יותר בורגול וחלקן עם יותר ירק. יש גם גרסאות שמוסיפות מלפפון, פלפל או אפילו חסה.
- סודות ושדרוגים: כדי שהטבולה יהיה טעים במיוחד, חשוב להשתמש בבורגול דק ואיכותי, ולהשרות אותו במים קרים למשך חצי שעה לפחות. אפשר גם להוסיף לסלט קצת צנוברים קלויים, שיוסיפו לו מרקם וטעם נפלאים.
- טיפ מקצועי: חשוב מאוד לסחוט היטב את הבורגול לפני שמוסיפים אותו לסלט, אחרת הוא יהיה רטוב מדי.
סלט חצילים רומני – "סלטה דה וינטה"
נעבור לרומניה, שם החציל הוא מלך הירקות. הסלט חצילים הרומני, או בשמו "סלטה דה וינטה", הוא סלט מעושן, קרמי ועשיר בטעמים. הוא עשוי מחצילים קלויים, בצל קצוץ, מיונז, שמן צמחי וחומץ.
אני זוכר את סבתא שלי קולה את החצילים על גחלים, עד שהם היו שחורים מבחוץ ורכים מבפנים. הריח היה ממלא את כל הבית, וזה היה סימן שהשבת בפתח.
- הגרסאות השונות: יש גרסאות שונות של סלט חצילים רומני, חלקן עם יותר מיונז וחלקן עם פחות. יש גם גרסאות שמוסיפות שום כתוש או חרדל.
- סודות ושדרוגים: כדי שהסלט יהיה טעים במיוחד, חשוב לקלות את החצילים היטב, עד שהם רכים מאוד. אפשר גם להוסיף לסלט קצת שמנת חמוצה, שתעניק לו מרקם קרמי ועשיר יותר.
- טיפ מקצועי: אחרי שקולים את החצילים, חשוב לקרר אותם היטב לפני שמקלפים אותם. זה יקל על הקילוף וימנע מהם להתפרק.
סלט סלק מרוקאי פיקנטי - צבע וטעם מתוק-חמצמץ
אחד הסלטים שתמיד מככבים אצלי על שולחן החג הוא סלט סלק מרוקאי פיקנטי. השילוב בין המתיקות של הסלק, החמיצות של הלימון והחריפות העדינה של הפלפל החריף יוצר חגיגה של טעמים בפה. זהו סלט מרענן, צבעוני ובריא, שמתאים במיוחד לארוחות בשריות.
- גרסאות ושינויים: ישנן גרסאות שונות לסלט, יש המוסיפים גזר מגורד, כוסברה קצוצה או מעט סוכר. אני אוהב להוסיף מעט כמון טחון, שמעניק לסלט ניחוח מזרחי אותנטי.
- הכנה: מבשלים או אופים את הסלק עד שהוא רך, מצננים, מקלפים וחותכים לקוביות קטנות. מערבבים עם מיץ לימון, שמן זית, שום כתוש, פלפל חריף קצוץ (או פפריקה חריפה), מלח ופלפל שחור. מערבבים היטב ומניחים לסלט לספוג טעמים במקרר לפחות לשעה.
- טיפ: הסוד הוא באיכות הסלק. בחרו סלקים קשים, חלקים וללא פגמים. אפשר לבשל את הסלק גם בסיר לחץ כדי לקצר את זמן הבישול.
הסלטים האלה הם רק טעימה קטנה ממגוון הסלטים העשיר של עדות ישראל. כל עדה מביאה איתה את הטעמים, הריחות והזיכרונות שלה, ויוצרת פסיפס קולינרי מרהיב.
אני מקווה שהמאמר הזה נתן לכם השראה לנסות דברים חדשים, לחזור למתכונים ישנים, ולאחד סביב שולחן השבת את כל המשפחה. כי בסופו של דבר, האוכל הוא רק תירוץ, העיקר הוא להיות ביחד.
בתיאבון!
שאלות נפוצות:
- האם אפשר להכין את הסלטים מראש? בהחלט! רוב הסלטים משתבחים אחרי יום או יומיים במקרר.
- האם אפשר להקפיא סלטים? לא מומלץ להקפיא סלטים המכילים ירקות טריים, מכיוון שהמרקם שלהם עלול להשתנות.
- האם אפשר להשתמש בתחליפים כשרים למיונז בסלט חצילים? כן, ניתן להשתמש במיונז טבעוני או במיונז על בסיס סויה כשר.
- איפה אפשר למצוא תבלינים מרוקאים אותנטיים? בחנויות תבלינים מיוחדות או בשווקים. לדוגמא שוק מחנה יהודה בירושלים או שוק הכרמל בתל אביב.
אני מקווה שאהבתם את המסע הקולינרי הזה. איזה סלט הכי ריגש אתכם? שתפו אותי בתגובות! 👇
