אני זוכר את עצמי ילד, יושב על שרפרף קטן במטבח של סבתא רחל. הריחות... אוי הריחות! שום מטוגן בחמאה, עגבניות מתבשלות על אש קטנה, כוסברה טרייה שנקצצה זה עתה. סבתא, עליה השלום, הייתה מכינה מטבלים לשבת שהיו פשוט חגיגה. לא סתם מטבלים, אלא יצירות אמנות קטנות, כל אחת עם סיפור משלה.
המטבלים של שבת הם הרבה יותר מתוספת לארוחה. הם חלק בלתי נפרד מהמסורת, מהחוויה המשפחתית, מהחיבור לשורשים שלנו. כל עדה והמטבלים שלה, כל משפחה והסודות שלה. ובדיוק כמו שהשבת מחברת בין דורות, גם המטבלים האלה מחברים אותנו לזיכרונות ילדות ולטעמים של פעם.
בואו נצא למסע קולינרי קטן בעקבות כמה מטבלי שבת מיוחדים, עם טוויסט אישי שלי, אביגדור שפרן.
החרימה של סבתא רחל: זיכרון טוניסאי מתוק-חריף
אצל סבתא רחל, החרימה הייתה כוכבת. לא סתם מטבוחה חריפה, אלא משהו אחר, עמוק יותר. השילוב בין הפלפלים החריפים, השום, העגבניות והתבלינים היה פשוט ממכר. אני זוכר איך היינו טובלים חלה טרייה בחרימה החמה, והחריפות הייתה מתפשטת בכל הגוף... תענוג צרוף!
מה הסוד של החרימה המושלמת? קודם כל, איכות חומרי הגלם. פלפלים טריים ועסיסיים, עגבניות בשלות וריחניות, שום טרי ובעל טעם חזק. דבר שני, הסבלנות. החרימה צריכה להתבשל על אש קטנה במשך זמן ארוך, כדי שהטעמים יתמזגו והמרקם יהפוך לסמיך ועשיר.
מתכון לחרימה של סבתא רחל (עם טוויסט קטן שלי):
* 1 ק"ג פלפלים חריפים (אפשר לשלב זנים שונים)
* 1 ק"ג עגבניות בשלות
* 1 ראש שום גדול
* 1/2 כוס שמן זית
* 1 כף פפריקה מתוקה
* 1 כף פפריקה חריפה
* 1 כפית כמון
* 1/2 כפית כוסברה טחונה
* מלח ופלפל לפי הטעם
* חופן כוסברה טרייה קצוצה
ההכנה:
1. קולים את הפלפלים על אש גלויה או בתנור עד שהם משחירים. מכניסים לשקית ניילון לכמה דקות, ואז מקלפים את הקליפה ושוטפים.
2. קולפים את העגבניות (אפשר לחרוץ איקס בתחתית ולהכניס למים רותחים לכמה שניות) וחותכים לקוביות.
3. קוצצים את השום.
4. מחממים את שמן הזית בסיר גדול ומטגנים את השום עד שהוא מזהיב.
5. מוסיפים את העגבניות ומבשלים על אש קטנה כ-15 דקות, עד שהן מתרככות.
6. טוחנים את הפלפלים במעבד מזון או במטחנת בשר.
7. מוסיפים את הפלפלים הטחונים לסיר עם העגבניות, מוסיפים את התבלינים ומערבבים היטב.
8. מבשלים על אש קטנה כשעה, תוך כדי ערבוב מדי פעם, עד שהחרימה מסמיכה.
9. מוסיפים את הכוסברה הקצוצה ומבשלים עוד 5 דקות.
10. טועמים ומתקנים תיבול לפי הטעם.
הטוויסט שלי: אני אוהב להוסיף לחרימה כף של רסק עגבניות איכותי. זה מעמיק את הטעם ומוסיף צבע יפה.
הסחוג התימני: אש בפה, נשמה בלב
הסחוג התימני הוא מטבל חובה בכל בית תימני, וכמובן, גם אצלנו. הוא עשוי מפלפלים חריפים, שום, כוסברה ותבלינים, והוא פשוט ממריץ את הנשמה. אני זוכר את אבא שלי, עליו השלום, היה מכין סחוג בכמות גדולה, והיינו משתמשים בו כמעט בכל ארוחה.
מה ההבדל בין סחוג אדום לירוק? הסחוג האדום עשוי מפלפלים אדומים חריפים, והסחוג הירוק עשוי מפלפלים ירוקים חריפים. הסחוג האדום חריף יותר, והסחוג הירוק מעט יותר עדין.
טיפ קטן ממני: אני ממליץ להשתמש בשמן קנולה ולא שמן זית לסחוג, כי טעם שמן הזית משתלט על כל הטעמים האחרים.
החומוס: קלאסיקה ישראלית עם טאץ' אישי
אי אפשר לדבר על מטבלי שבת בלי להזכיר את החומוס. החומוס הוא אחד המאכלים האהובים ביותר בישראל, ויש לו מקום של כבוד על שולחן השבת.
מה הסוד לחומוס מושלם? קודם כל, חומוס איכותי. אני ממליץ להשתמש בחומוס בולגרי, שהוא גדול וטעים במיוחד. דבר שני, טחינה גולמית משובחת. דבר שלישי, סבלנות. החומוס צריך להיות רך וקרמי, ולכן צריך לבשל אותו במשך זמן ארוך.
איפה אוכלים חומוס כשר בתל אביב?
אני ממליץ על "החומוס של טחינה" בתל אביב.
לסיום, מחשבה קטנה:
המטבלים של שבת הם כמו זיכרונות - הם מחממים את הלב, מעוררים געגוע ומחברים אותנו לשורשים שלנו. אז בפעם הבאה שאתם מכינים מטבל לשבת, תחשבו על הסיפורים שהוא מספר, על האנשים שהוא מזכיר, ועל הטעמים שהוא מעורר.
שבת שלום!
שאלה למחשבה: איזה מטבל מזכיר לכם את הילדות?
