אני זוכר את עצמי ילד קטן, יושב על שרפרף ליד התנור במטבח של סבתא רחל. הריח של עוגת הגבינה האפויה שלה היה ממלא את הבית בריח מתוק וחמים, ריח של שבת, של משפחה, של בית. סבתא, עליה השלום, הייתה אופה את העוגה שלה בפשטות, בלי תחכומים, אבל תמיד יוצא לה משהו מיוחד, משהו שאי אפשר לשחזר.
עוגת גבינה, מה נאמר? קינוח מלכותי, שכיכב על שולחנות החג והשבת של קהילות ישראל כבר דורות. מאז ימי קדם, הגבינה הייתה מרכיב מרכזי בתזונה היהודית, ובמשך השנים התפתחו לה אינספור גרסאות, כל אחת משקפת את המסורת והטעם של הקהילה שלה. האשכנזים יכינו אותה עם צימוקים ווניל, הספרדים יוסיפו נגיעת לימון, והמזרחיים יפתיעו עם מי ורדים או פיסטוקים.
אני רוצה לקחת אתכם היום למסע קצת אחר, מסע בעקבות עוגות גבינה אפויות, אבל עם טוויסט מפתיע. נשלב טעמים לא שגרתיים, נשחק עם מרקמים, וניצור עוגות גבינה שיעוררו את החושים ויזכירו לנו נשכחות, אבל עם ניצוץ של חדשנות.
עוגת גבינה בסגנון בסקי עם קרמל מלוח
עוגת גבינה בסקית, הידועה גם כ"עוגת גבינה שרופה", היא תופעה קולינרית שכבשה את העולם בסערה. המקור שלה הוא בסן סבסטיאן, עיר חוף יפהפייה בחבל הבסקים בספרד, והיא מתאפיינת במראה חרוך מבחוץ ובמרקם קרמי להפליא מבפנים.
- הטוויסט: קרמל מלוח. כן, שמעתם נכון. השילוב בין המתיקות של הקרמל למליחות העדינה יוצר טעם ממכר שקשה לעמוד בפניו.
- מרכיבים:
* 750 גרם גבינת שמנת 30% (חשוב מאוד!)
* 200 גרם סוכר
* 4 ביצים גדולות
* 250 מ"ל שמנת מתוקה 38%
* 1 כפית תמצית וניל איכותית
* קורט מלח
* לקרמל מלוח:
* 1 כוס סוכר
* 1/4 כוס מים
* 1/2 כוס שמנת מתוקה
* 1/4 כפית מלח גס
- הכנה:
1. מחממים תנור ל-220 מעלות.
2. מרפדים תבנית עגולה בקוטר 20 ס"מ בנייר אפייה, כך שיבלוט מעל השוליים.
3. מערבבים בקערה גדולה גבינת שמנת וסוכר עד לקבלת תערובת אחידה.
4. מוסיפים את הביצים אחת אחת, תוך כדי ערבוב.
5. מוסיפים שמנת מתוקה, וניל ומלח ומערבבים עד לקבלת תערובת חלקה.
6. יוצקים את התערובת לתבנית האפייה.
7. אופים במשך 30-40 דקות, עד שהעוגה שחומה מאוד מלמעלה, אך עדיין רוטטת במרכזה.
8. מצננים את העוגה לחלוטין בטמפרטורת החדר.
9. בינתיים מכינים את הקרמל המלוח: בסיר קטן ממיסים סוכר ומים על אש בינונית, מבלי לערבב, עד לקבלת קרמל זהוב.
10. מסירים מהאש ומוסיפים בזהירות שמנת מתוקה ומלח גס. מערבבים עד שהכל מתאחד.
11. יוצקים את הקרמל המלוח על העוגה הקרה ומגישים.
- טיפ הזהב שלי: אל תפחדו מהצבע השרוף! זה הסוד של העוגה הזו. בנוסף, חשוב להשתמש בגבינת שמנת איכותית עם אחוזי שומן גבוהים כדי לקבל את המרקם המושלם.
עוגת גבינה עם טחינה גולמית ופיסטוקים
השילוב של טחינה ופיסטוקים הוא שילוב מנצח במטבח המזרחי, ואני אוהב לשלב אותו גם בעוגות גבינה. הטחינה מעניקה לעוגה טעם עשיר ואגוזי, והפיסטוקים מוסיפים קראנץ' וצבע.
- מרכיבים:
* 750 גרם גבינה לבנה 9%
* 1 כוס סוכר
* 3 ביצים
* 1/2 כוס טחינה גולמית
* 1/4 כוס קמח
* 1/2 כוס פיסטוקים קלויים וקצוצים גס
* 1 כפית תמצית ורדים (לא חובה, אבל מומלץ!)
- הכנה:
1. מחממים תנור ל-170 מעלות.
2. משמנים ומקמחים תבנית עגולה.
3. מערבבים בקערה גדולה גבינה לבנה וסוכר עד לקבלת תערובת אחידה.
4. מוסיפים את הביצים אחת אחת, תוך כדי ערבוב.
5. מוסיפים טחינה, קמח ותמצית ורדים ומערבבים עד לקבלת תערובת חלקה.
6. מקפלים פנימה את הפיסטוקים הקצוצים.
7. יוצקים את התערובת לתבנית האפייה.
8. אופים במשך 45-50 דקות, עד שהעוגה יציבה בשוליים ורוטטת מעט במרכזה.
9. מצננים את העוגה לחלוטין בתנור כבוי עם דלת פתוחה.
- סוד אישי שלי: אני אוהב לפזר מעל העוגה, לפני האפייה, עוד קצת פיסטוקים קצוצים וטיפה דבש. זה מוסיף טעם ומרקם נפלאים.
עוגת גבינה עם ריקוטה ולימון
זוהי עוגה קלילה ואוורירית, שמזכירה לי את הקיץ באיטליה. הריקוטה מעניקה לה מרקם רך ונעים, והלימון מוסיף רעננות וחמיצות עדינה.
- מרכיבים:
* 500 גרם גבינת ריקוטה
* 1/2 כוס סוכר
* 2 ביצים
* גרידת לימון מלימון אחד
* 1 כף מיץ לימון
* 1/4 כוס קמח שקדים (אפשר גם קמח רגיל)
* קורט מלח
- הכנה:
1. מחממים תנור ל-160 מעלות.
2. משמנים ומקמחים תבנית קפיצית קטנה.
3. מערבבים בקערה גדולה ריקוטה וסוכר עד לקבלת תערובת אחידה.
4. מוסיפים את הביצים אחת אחת, תוך כדי ערבוב.
5. מוסיפים גרידת לימון, מיץ לימון, קמח שקדים ומלח ומערבבים עד לקבלת תערובת חלקה.
6. יוצקים את התערובת לתבנית האפייה.
7. אופים במשך 40-45 דקות, עד שהעוגה יציבה בשוליים ורוטטת מעט במרכזה.
8. מצננים את העוגה לחלוטין בתנור כבוי עם דלת פתוחה.
- התאמה אפשרית: אפשר להוסיף לעוגה פירות יער טריים או קפואים. זה משדרג אותה פלאים.
אני מקווה שאהבתם את המסע הקצר הזה אל עולם עוגות הגבינה. זכרו, הכי חשוב זה לא לפחד לנסות דברים חדשים ולהוסיף את הטאץ' האישי שלכם. תנו לדמיון שלכם להשתולל, ותראו איזה פלאים אפשר ליצור במטבח.
כמו שאומרים אצלנו - "בתיאבון!"
שאלות נפוצות:
- אפשר להשתמש בממתיק מלאכותי במקום סוכר?
* אפשר, אבל קחו בחשבון שהטעם והמרקם של העוגה עשויים להשתנות. אני ממליץ לנסות ממתיק שמתאים לאפייה ולהשתמש בכמות שוות ערך לכמות הסוכר במתכון.
- האם אפשר להקפיא עוגת גבינה?
* כן, אפשר להקפיא עוגת גבינה אפויה. מומלץ לעטוף אותה היטב בניילון נצמד ובנייר כסף לפני ההקפאה. כאשר רוצים להפשיר, מניחים את העוגה במקרר למשך מספר שעות.
- מה עושים אם העוגה נסדקת במהלך האפייה?
* סדקים בעוגה יכולים להיווצר כתוצאה מאפייה בחום גבוה מדי או מאפייה יתר. כדי להימנע מכך, הקפידו על טמפרטורת אפייה נמוכה יחסית ואל תאפו את העוגה יותר מדי זמן. אפשר גם להניח תבנית עם מים רותחים בתחתית התנור כדי ליצור לחות.
- איך יודעים שהעוגה מוכנה?
* עוגת גבינה מוכנה כאשר השוליים שלה יציבים והמרכז שלה עדיין רוטט מעט. אם אתם לא בטוחים, אפשר לבדוק עם קיסם - הוא צריך לצאת לח עם פירורים לחים.
- אילו גבינות אפשר להשתמש במקום גבינת שמנת?
* אפשר להשתמש בגבינות אחרות עם אחוזי שומן גבוהים, כמו גבינת מסקרפונה או גבינת נפוליאון. קחו בחשבון שהטעם והמרקם של העוגה עשויים להשתנות.
