החורף דופק בדלת, ואין כמו מרק ירקות שורש חם ועשיר כדי לחמם את הלב והנשמה. אני, אביגדור (אבי) שפרן, שף ומומחה למטבח יהודי מסורתי, רוצה לחלוק אתכם את המתכון שלי למרק שמחזיר אותי הביתה, אל סבתא ואל שולחן השבת מלא הכל טוב.

אני זוכר את עצמי כילד, מחכה בקוצר רוח ליום שישי. הבית היה מתמלא בריחות משכרים של חלה טרייה, דגים מרוקאים פיקנטיים, וכמובן – מרק ירקות השורש של סבתא. היא הייתה עומדת שעות ליד הסיר, מנצחת על התזמורת של הירקות: גזר כתום בוהק, סלרי ירוק עז, שורש פטרוזיליה שנראה כמו תכשיט, ובצל זהוב שריחו היה ממלא את כל הבית. סבתא תמיד אמרה שסוד המרק טמון בסבלנות ובאהבה – ובאמת, כל ביס היה טעם גן עדן.

מרק ירקות שורש הוא לא המצאה חדשה. הוא מלווה אותנו היהודים דורי דורות, בכל קהילה וקהילה. האשכנזים ישימו דגש על שורש סלרי ושמיר, הספרדים יתבלו אותו בנדיבות בכמון וכוסברה, והמזרחיים יוסיפו נגיעות של חריפות עדינה. אבל בסופו של דבר, המהות נשארת זהה: ניצול של פירות האדמה, יצירת מרקם עשיר ומנחם, ובעיקר – חיבור למסורת ולשורשים שלנו.

אז איך מכינים את המרק המושלם? הנה המתכון שלי, עם כמה טיפים וסודות קטנים:

מרכיבים:

• 2 כפות שמן זית כתית מעולה
• 1 בצל גדול, קצוץ דק
• 2 גזרים גדולים, קלופים וחתוכים לקוביות
• 2 גבעולי סלרי, קצוצים דק
• 1 שורש פטרוזיליה, קלוף וחתוך לקוביות
• 1 שורש סלרי (למי שאוהב), קלוף וחתוך לקוביות
• 3 שיני שום, כתושות
• 1.5 ליטר מים או ציר ירקות איכותי
• חופן עלי פטרוזיליה קצוצים
• מלח, פלפל שחור טחון טרי – לפי הטעם
• אופציה: עצמות בקר (למרק עשיר יותר, אך יש להסירן לפני ההגשה בשבת)

הכנה:

1. בסיר גדול, מחממים את שמן הזית על אש בינונית. מוסיפים את הבצל הקצוץ ומטגנים עד שהוא הופך לשקוף ורך.

2. מוסיפים את הגזר, הסלרי, שורש הפטרוזיליה ושורש הסלרי (אם משתמשים) ומטגנים עוד כ-5 דקות, תוך כדי ערבוב מדי פעם. הירקות צריכים להתרכך מעט, אך לא להשחים. זה השלב שבו הבית מתחיל להתמלא בריחות נפלאים.

3. מוסיפים את השום הכתוש ומטגנים עוד דקה. חשוב לא לשרוף את השום, כי הוא עלול לתת טעם מר למרק.

4. מוסיפים את המים או ציר הירקות. אם משתמשים בעצמות בקר, מוסיפים אותן עכשיו. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש, מכסים את הסיר ומבשלים כשעה וחצי עד שעתיים, או עד שהירקות רכים מאוד.

5. מוציאים את עצמות הבקר (אם השתמשתם) ומתבלים במלח ופלפל שחור לפי הטעם. טועמים ומתקנים תיבול לפי הצורך.

6. לפני ההגשה, מפזרים מעל עלי פטרוזיליה קצוצים. אפשר להוסיף גם מעט קרם קוקוס לטעם עשיר יותר 

הסודות שלי:

• איכות חומרי הגלם: השתמשו בירקות טריים ואיכותיים. זה הבסיס לטעם טוב.
• סבלנות: תנו למרק להתבשל על אש קטנה לאורך זמן. ככה הטעמים מתמזגים בצורה מושלמת.
• תבלינים: אל תפחדו להתנסות! הוסיפו מעט כורכום לטעם חמים, או קורט של צ'ילי גרוס לפיקנטיות עדינה.
• התאמה אישית: המרק הזה הוא כמו דף חלק. אתם יכולים להוסיף או להוריד ירקות לפי הטעם האישי שלכם. אפשר להוסיף דלעת, בטטה, או אפילו קישוא.

אני מאמין שאוכל הוא הרבה יותר מסתם צורך פיזיולוגי. הוא חלק מהזהות שלנו, מהמסורת שלנו, מהזיכרונות שלנו. כל ביס מהמרק הזה מחזיר אותי לשולחן השבת של סבתא, לחום המשפחתי, לטעם של בית. אני מקווה שהמתכון הזה יעזור לכם ליצור את הזיכרונות שלכם, ולחמם את הלבבות של האנשים שאתם אוהבים.

המרק הזה הוא כל כך טעים שאנחנו אוכלים אותו גם בשבת. כמובן שאני מכין אותו לפני כניסת השבת, ושומר אותו חם על הפלטה. אני לא משתמש בשום טכנולוגיה באופן ישיר בשבת, רק מה שהופעל לפני כניסתה.

אז, שיהיה לכולנו חורף חם וטעים, ושבת שלום!

שאלות נפוצות:

• האם אפשר להקפיא את המרק?

כן, אפשר להקפיא את המרק בקלות. מקררים אותו לחלוטין לפני שמעבירים אותו לכלי אחסון מתאים ומקפיאים. הוא יכול להישמר במקפיא עד 3 חודשים. לפני השימוש, מניחים לו להפשיר במקרר או מחממים על אש קטנה.

• אני רגיש לגלוטן, האם המרק מתאים לי?

כן, המתכון הזה טבעי ללא גלוטן. אבל, אם אתם משתמשים בציר ירקות קנוי, חשוב לוודא שאין בו גלוטן.

• אפשר להכין את המרק בגרסה טבעונית?

בוודאי! פשוט השתמשו במים או בציר ירקות במקום ציר עוף

איזה ירק שורש הכי מזכיר לכם את הילדות?